Es probable que, si observas durante estos días algún viñedo, puedas ver cómo los racimos están cambiando de color. Esta etapa dentro del ciclo de la vid es conocida como el envero. Es un periodo en el que las bayas se tornan coloreadas, desde rosáceas hasta negras, pasando por tonos azulados en el caso de las variedades tintas. En el caso de las variedades blancas, como la Malvasía, el envero ocurre igualmente, pero las bayas adquieren diferentes tonalidades amarillas. Cuando los racimos están en un estadio más temprano todos son de color verde. Esto se debe a la gran cantidad de clorofila que hay en las bayas. A medida que la uva crece, los niveles de azúcar y agua aumentan disminuyendo la acidez. La piel de la uva se vuelve más fina y empieza a cambiar de color. En el caso de las uvas tintas los antocianos son los responsables de este cambio mientras que en las variedades blancas lo son los carotenoides.
Pero en el envero no solo las uvas cambian de color. Los azúcares empiezan a aumentar tanto en las bayas como en otras partes de la planta. Los compuestos fenólicos aparecen sustituyendo a la clorofila, acumulándose en la pulpa y el hollejo. Los taninos de los hollejos empiezan a aparecer durante este periodo. También podremos observar cómo los sarmientos inician su proceso de lignificación.
Normalmente, una baya puede completar el envero en dos días. No obstante, en un mismo racimo todas las bayas no enveran al mismo tiempo. Nos encontramos pues delante de un proceso heterogéneo que tendrá una duración aproximada de doce a quince días. La duración dependerá de la temperatura, incidencia solar, zona geográfica y variedad.
El envero determina el inicio de la cuenta atrás para el momento más determinante: la vendimia. Se dice comúnmente que desde el envero hasta la vendimia transcurren aproximadamente cuarenta días. Pero esto dependerá de cada variedad, la climatología y las decisiones de cada enólogo en función del tipo de vino que se vaya a elaborar.
